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TOUS LES SECRETS DÉVOILÉS PAR UN SUSHIMAN EXPÉRIMENTÉ

Les connaisseurs savent que pour juger un bon itamae ou sushiman, il faut se baser sur les critère suivants :

– Comment il manipule la nourriture

– Comment il manipule ses ustensiles

– Comment il traite ses clients

– Comment il se comporte, bouge et travaille

QU’EST CE QU’UN SUSHIMAN ?

Bien que le terme japonais板前 itamae se réfère à tout chef de cuisine (traduction littérale : devant la planche de travail), il est dans le monde occidental particulièrement associé au sushi et au sushiman.

Il n’y a pas d’école pour devenir sushiman au Japon : cela passe par des années d’apprentissage auprès de plusieurs maîtres. On dit qu’il faut 10 ans pour faire un bon cuisinier.

Après 5 ans passés en apprentissage, c’est en général à ce moment là que le maître demande à l’apprenti de préparer le riz pour les sushi, là où réside en général le secret de chaque maître, dans les dosages et choix de riz, sel, vinaigre de riz.

Cette étape cruciale marque le début de la fin de l’apprentissage. Si le riz à sushi donne régulièrement satisfaction au maître, alors l’apprenti sera promu.

Ce n’est qu’après encore 4 ou 5 ans dans cette nouvelle position que le jeune chef passe itamae et est autorisé à se tenir devant la planche à découper.

Le Japon conserve des pratiques spécifiques réservées à l’itamae comme le calcul, pas forcément juste, de l’addition.

L’apprentissage du métier est possible ailleurs dans le monde. Il dure de 2 à 20 ans.

MANIPULER LA NOURRITURE ET LES USTENSILES

Un sushiman prépare les sushis avec ses mains. La légende dit qu’un maître en sushi peut préparer un nigirizushi avec tous les grains de riz dans le même sens.

Les techniques sont restés identiques à celle de la période Edo. Le sushiman se doit de savoir manipuler pas uniquement le riz et le poisson, mais aussi les accompagnements susceptibles d’être servis dans un restaurant de sushi, comme la soupe miso, le daikon ou radis blanc japonais en julienne, les feuilles de shiso ciselées ou les différentes algues comestibles.

Les techniques pour les sushis, spécialités avec du riz au vinaigre, et les sashimis, spécialités crus avec ou sans riz, sont ainsi très particulières et différentes.

Les techniques de coupe sont autant adaptées aux différents poissons qu’aux différents plats. Il faut donc en plus savoir entretenir ses couteaux pour garder une qualité de coupe irréprochable.

C’est indispensable pour réaliser par exemple le tessa , plat à base de fugu aux tranches ultrafines, quasi transparentes et disposées en lotus.

TRAITER SES CLIENTS, BOUGER, TRAVAILLER

Généralement manger dans un restaurant de sushi traditionnel c’est tout une aventure, avec parfois de belles surprises, comme des bassins remplis de poulpes vivant qui finiront dans vitre assiette quelques minutes plus tard – de la tête aux pieds !

Ainsi le sushiman saura vous expliquer qu’est-ce qu’un bon riz à sushi : un riz blanc ou complet vieux, soit environ 1 an après sa récolte donc sec, un riz cuit qui soit à la fois brillant, agréablement collant et avec un goût correct.

Si vous voulez discuter avec un sushiman, commencez avec le riz, c’est un conseil ! Et ne critiquer jamais le riz, c’est ce qu’il y a de plus important chez les vrais itamae.

C’est donc chez les sushimen la capacité de faire à la japonaise qui devra vous indiquer si c’est un bon qui a acquis les secrets centenaires des sushis.

Il devra le montrer sans condescendance et en vous faisant la conversation, pour pourquoi vous initier à ses secrets.