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QUEL SONT LES PLAT INCONTOURNABLE DE L’INDE ?

Nous avons vu que les saveurs indiennes sont infinies.

Le multiculturalisme, certes relatif en fonctions des états qui composent la mosaïque indienne, offre une expression culinaire extrêmement variée.

Dire que les indiens ne mangent pas de viande, ce serait dire que les français ne mangent pas d’escargot. Certes de nombreuses croyances limitent la consommation des plats à base de viande dans de nombreuses régions.

Cela n’a pas empêché le gain de popularité du porc vindaloo ou le développement international du plus que fameux poulet tandoori – qui vient de tandoor four en terre du Panjab en forme de jarre.

Le curry est bien entendu le plat incontournable mais il serait réducteur de le cantonner à un seul type de mélange d’épices.

Curry s’utilise pour ragoût en Inde et plus exactement en langue tamoule au Sud, il y a donc autant de currys que de cuisiniers !

Des variantes régionales fortes existent :

– Curry de Madras : piments rouges, curcuma, graines de coriandre, cumin, graines de moutarde, poivre noir, feuilles de caloupilé, gingembre,…sont les ingrédients les plus courants.

– Curry du Cachemire ou Garam Massala : poivre noir et blanc, clou de girofle, cannelle, noix de muscade, macis (fleur de muscade), cardamome brune et verte, “bay leaf” (mélange de feuilles aromatiques comme le laurier, le tejpat), cumin

La variante la plus connue du fait des diasporas du Nord de l’Inde, Pakistanaises et Népalaises est le curry garam massala bien que nos voisins français avec la Réunion, peuvent penser au massalé, curry original aux multiples influences.

Les currys du nord contiennent généralement des produits laitiers, ce qui est plus rare au Sud. Bien que plus thaïlandais qu’indien, le lait de coco peut aussi s’inviter pour diminuer le feu des épices, comme dans le Kerala qui utilise de l’huile de noix de coco pour cuisiner.

Le naan est l’aliment de base du Nord de l’Inde, mais les lentilles cassées ou dal sont répandues dans toute l’Inde. Le riz se mange plus au Sud. Ils rentrent donc dans la plupart des plats indiens traditionnels et populaires.

Le tikka, est une version sans os du tandoori avec un mélange d’épices et du yaourt. Il peut être moins gras dans le Sud de l’Inde, sans le ghee ou beurre clarifié du Panjab.

Les chutneys sont originaires d’Inde. Ces préparations font office de sauce d’accompagnement en Inde. Ce n’est donc pas seulement une sauce aigre douce et sont très variables en fonction des régions.

On retrouve des chutneys de tomate, de noix de coco, de citron vert…En Inde ils contiennent souvent du piment, de l’ail, du gingembre, du yaourt, de la cacahuète (plus dans le Marathi) et se consomment frais. Le dérivé Anglo-Indien, que l’on retrouve dans les produits du commerce, contient du vinaigre ou beaucoup de sucre pour la conservation, ce qui n’est pas le cas dans le chutney maison.

Le byriani , mot persan qui désigne un plat de riz mélangé à des oignons et des épices similaire au chahan japonais, se retrouve souvent dans les restaurants indiens et est très représentatif du Nord de l’Inde, mais s’est répandu en Inde du Sud (Telangana, Tamil Nadu, et Karnataka).

Il reste totalement absent Andhra, où l’on trouve des biryani d’autres régions.

C’est encore une fois qu’un seul petit extrait des plats indiens les plus populaires ! Mais vous aurez compris qu’en Europe, la cuisine indienne reste souvent associée à la cuisine du nord. Essayez le Sud !