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Mardi, c’est entomophagie!

LES FAITS

Fin février étaient réunis à Chang Mai – en Thailande – pendant trois jours, une trentaine de scientifiques de 15 pays différents pour une conférence organisée par la FAO avec pour objectif de faire le point sur la consommation d’insectes à des fins…alimentaires.Car comme le font remarquer les spécialistes, les insectes font déjà partie de l’alimentation de nombreuses populations depuis des millénaires.

Brochettes de criquet, pâtes aux larves ou sauté de cafards : la cuisine entomologique n’a rien de très appétissant. Pour des occidentaux tout du moins. Car si l’on en croit le communiqué de la FAO, avec plus de 1400 espèces d’insectes consommées par l’homme dans le monde entier, on peut affirmer sans peine que l’entomophagie est pratiquée par la majorité des humains de la planète !
Vous trouverez facilement criquets en tout genre sur les marchés du Mexique, du Pérou, d’Afrique du Sud, de Chine ou d’Indonésie. Au moins 527 insectes différents sont consommés dans 36 pays d’Afrique et 29 pays d’Asie. Rien qu’en Thaïlande, ou le met est réputé, près de 200 espèces sont consommées. Dans le nord du pays, il est fréquent de trouver des agriculteurs qui élèvent des vers de bambou ou des criquets.

Alors admettons. Des insectes dans l’assiette. Mais suffit-il de se baisser pour festoyer ? Lesquels sélectionner ? Ceux qui sont les plus consommés dans le monde font partie de 5 groupes principaux : les punaises, les fourmis, les abeilles/guêpes, les sauterelles/criquets et les teignes/papillons. En bref, à peu près tous. Tous les goûts sont donc permis !

LE POINT DE VUE

Si manger des insectes est devenu le sujet gastronomique du moment, ce n’est pas uniquement parce que nos contemporains sont à la recherche de sensations fortes. Avec la crise alimentaire mondiale, certains n’hésitent pas à faire de la consommation d’insectes la solution miracle contre la faim dans le monde. Car les insectes sont abondants, riches en protéines et surtout bon marché. La FAO envisage donc très sérieusement de développer l’entomophagie. Tout est affaire de culture…

Les principaux intérêts de la consommation d’insectes tient en deux mots : nourrissants et écolos. Certains contiennent autant de protéines que la viande et le poisson. Séchés, ils ont souvent une teneur en protéines double par rapport à la viande et au poisson frais. J’attends avec impatience le burger au steak de criquet…
Autre avantage de taille : l’efficacité de conversion alimentaire est bien meilleure chez les insectes que chez les mammifères. Quézako ? Il s’agit en fait du pourcentage de l’énergie contenue dans l’alimentation qui est convertie en « susbstance » animale. Autrement dit, plus ce pourcentage est faible, plus il faudra de la nourriture et de l’énergie pour produire de la viande. Exemple : d’après un article paru dans Time Magazine cette semaine – et qui montre à quel point l’engouement pour les insectes aux Etats-Unis se confirme ! – ce chiffre s’élève à 10% pour un bœuf. C’est-à-dire que 10% de l’énergie consommée par le bœuf est transformée en steak. Pour les insectes, ce taux peut atteindre…44% ! Cette différence est due à l’énergie importante qui est utilisée par les mammifères (créatures homéothermes) pour maintenir la température de leur organisme à une valeur constante. Au contraire, les insectes sont poïkilothermes, c’est-à-dire que leur température (et donc leur activité) fluctue en fonction du milieu extérieur. Résultat : un gain d’énergie pour les éleveurs d’insectes !
Alors « Bug appétit » comme le dit l’auteur de l’article du Time !

PASSER A L’ACTION

Ca y est vous êtes convaincus. Vous vous apprêtez à faire le pas, à franchir le gouffre qui sépare dégoût culturel et plaisir du croustillant insecte. Dès lors se posent les questions essentielles : lesquels, où et comment ?

Certains chercheurs suggèrent (si vous avez la chance d’habiter près de colonies entières) de récolter les insectes lors de leur migration (notamment pour les criquets pèlerins – il faudra pour cela vivre en Afrique) et de les transformer en farine dont vous pourrez faire de délicieux petits cookies. Ou plus simplement une pâte utilisable en complément alimentaire.

Mais si les pays africains et asiatiques consomment tant d’insectes c’est peut être aussi justement parce qu’ils sont nombreux à disposition : scorpions fris, larves grasses et blanches et punaises d’eau géantes n’existent pas sous nos latitudes ! Vous devez donc vous contenter d’une dégustation de sauterelles récoltées dans votre jardin. Que vous pouvez faire frire par exemple.

Veillez tout de même à ne consommer que des insectes qui n’auront pas eu l’occasion de se nourrir dans un champ où auraient pu être vaporisés des pesticides. Des insectes oui, mais des bio ! Car ces petites bêtes auraient toutes les chances de concentrer les molécules chimiques si elles avalaient des feuilles sur lesquelles étaient pulvérisés des toxiques.

Et puis, à bien y réfléchir, un criquet ressemble finalement assez à un homard miniature, non ?