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Comment faire cuire une dinde comme un chef professionnel



Nous sommes tous habitués à faire rôtir une dinde entière, avec ou sans farce, en utilisant la méthode haute ou basse température. Quelle que soit la méthode utilisée, on obtient une viande sèche si les cuisses sont cuites à fond, ou une viande de demi-chair si elle est juteuse. Dans la cuisine professionnelle, la viande rouge et la viande blanche sont cuites séparément, pour que les deux soient parfaites. En outre, cette méthode répond à un autre problème: comment faire une sauce vraiment fabuleuse.
Les pros préparent les cuisses et les ailes comme de l’osso buco et rôtissent les poitrines comme des côtes de bœuf. Bien que la méthode demande un peu plus d’effort, elle prend moins de temps  que les techniques conventionnelles et son goût est meilleur, bien meilleur!

Dinde rôtie – la voie professionnelle.

Voici ce dont vous aurez besoin:
1 Dinde, toutes tailles
2 oignons, hachés
1 tête de céleri, hachée
1 grosse carotte, hachée
4 gousses d’ail émincées
1 bouquet de sauge
1 pinte de vermouth sec
1 tasse de gin
1 lb de lard haché
5 feuilles de laurier
1 bâtonnet de beurre non salé
1/2 tasse de farine tamisée
Sel  et Poivre noir fraichement moulu
Un peu d’huile
  champignons (facultatif)

Etapes :

Tôt le matin, séparez votre dinde en ailes, cuisses et poitrines. Désossez. Si vous ne savez pas comment faire cela, vous trouverez de nombreuses vidéos en ligne qui vous montreront comment le faire.

Dans un four bien chaud, dorer les morceaux dans un peu d’huile, par lots. Chaque pièce doit être bien dorée de tous les côtés. Réservez les morceaux et versez l’huile restante.
Ajouter le bacon haché et rendre son gras. Ajouter les légumes et cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à caraméliser. Remuer fréquemment pour déglacer la poêle. Ajouter la sauge et remuer.
Mélangez avec une tasse de gin. Ne buvez. Comme il va probablement prendre feu, RESTEZ! Lorsque la flamme s’éteint et que l’alcool brûle, ajoutez la pinte de vermouth et les feuilles de laurier. Ajouter du sel au goût. Couvrir de papier d’aluminium et mettre le couvercle sur la casserole.
Faites cuire au four à 350 ° ou sur la cuisinière pendant 2 à 2,5 heures. Vous pouvez le faire jusqu’à 3 jours à l’avance. Il se conservera bien dans le frigo.

Comment faire de la sauce comme les pros :

Pour faire cette sauce fabuleuse, filtrez une partie du liquide à braiser dans une casserole. Vous pouvez enlever la graisse du bacon, mais vous allez perdre une partie de la saveur de la sauce.
Maintenant, vous allez faire un roux avec de la farine et du beurre. Incorporer le roux dans le liquide à braiser petit à petit. Si vous souhaitez ajouter des branches et / ou des champignons hachés, le moment est venu. Ajouter un coup de gin et   laisser mijoter pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le goût de la farine ait disparu. Goûter et assaisonner correctement. La sauce est finie!

Préparer les poitrines de dinde

Pour préparer les poitrines, nouez-les avec de la ficelle de boucherie pour qu’elles soient comme des bûches, de même épaisseur, pour qu’elles cuisent uniformément. Frotter les poitrines avec l’huile, le sel et le poivre et les faire rôtir au four à 500 ° C pendant 30 à 45 minutes à une température interne de 140 ° C. Laisser reposer 30 minutes. La viande devrait monter à 160 °.
Pour servir, retirez la ficelle et faites de belles tranches égales.