Le 13 mars dernier s’achevait un procès assez médiatisé (voir Libération, Le Nouvel Observateur, Le Point, le JT de TF1) et dont l’issue était essentielle pour tous ceux qui s’intéressent un peu à leur santé.
Pierre Meneton, chercheur à l’INSERM (l'Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale), était jugé pour diffamation à la suite de propos relayés en 2006 par la revue TOC. «Le lobby des producteurs de sel et du secteur agroalimentaire industriel […] désinforme les professionnels de la santé et les médias» avait-il affirmé. Le tribunal correctionnel de Paris lui a donné raison et à débouté le Comité des Salines de France.

Le procès du sel contre la santé
A la barre, Meneton répétait inlassablement ce qu’il dit depuis des années : l’abus de sel dans l’alimentation tue chaque jour une centaine de personnes. De fait, l’effet d’une surconsommation de sel sur la pression artérielle est connu depuis bien longtemps. On sait qu’un tel excès augmente les risques d’hypertension artérielle, hypertension dont peuvent résulter infarctus et accidents vasculaires cérébraux.
On estime également que le risque de cancer de l’estomac est multiplié par 1,5 à 6,2 pour les gros consommateurs (voir dossier Aliments et Cancer dans Sciences et Avenir, avril 2008). Au japon, où poissons et légumes en saumures sont très consommés, les taux élevés de cancers de l’estomac suffisent à convaincre les chercheurs des effets délétères du sel sur la santé.

Pourtant, en petite quantité, le sel (que l’on trouve sous la forme de chlorure de sodium - NaCl - dans notre alimentation) est nécessaire à l’organisme. Car le sodium (Na) participe à l’équilibre hydrique des cellules. Les besoins physiologiques en NaCl sont évalués ainsi à 2 grammes par jour. L’Organisation Mondiale de la Santé recommande de ne pas dépasser 4 à 5 grammes. Pourtant aujourd’hui, les français en absorbent en moyenne 8,5 grammes quotidiennement. Et près d’un adulte sur deux dépasse cette moyenne, si on en croit les résultats de l’étude nationale nutrition santé publiée en décembre 2007 par l’Institut National de Veille Sanitaire.

Le sel caché dans notre alimentation
Ce n’est pas la salière qui est mise en cause. Car le sel de table représente 10% des apports journaliers. Les 90% gênants viennent directement des aliments produits par l’industrie agroalimentaire confiait Meneton au Monde.
Le pain (qui peut couvrir 30% des apports journaliers), les plats préparés, les chips et les snacks en tout genre, les charcuteries et les fromages sont typiquement les aliments mis en cause pour leur haute teneur en sel, teneur non indiquée sur les étiquettes.
Si l’industrie utilise le sel, c’est non seulement qu’il permet de conserver les aliments, mais surtout qu’il agit comme un exhausteur de goût, rehaussant la saveur d’aliments qui en sont souvent dépourvus. Et en plus, il retient l’eau dans les aliments ... permettant de les vendre plus cher au poids. Mais il existe un autre enjeu. S’il donne du goût et stimule l’appétit, il est notoire également que le sel fait boire. Une manne pour tous les géants de l’agroalimentaire qui dominent le marché des eaux minérales et des sodas…

Malgré quelques efforts, les industriels ne sont donc pas pressés de suivre les recommandations de l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments qui invite à diminuer de 30% nos apports en sel.

Réduire votre consommation en pratique
Alors concrètement, comment réduire notre consommation alors même que la majorité du sel que nous consommons est cachée dans les aliments que nous achetons ?

Il existe des gestes très simples :

• La meilleure solution consiste à cuisinez vous-même le plus possible, ce qui permet de contrôler les quantités de sel ajoutées aux préparations. Apprenez ainsi à redécouvrir le goût véritable des aliments. Des études ont montré qu’en six semaines à deux mois, notre palais s’habitue aux aliments moins salés
• Evitez de saler l’eau de cuisson
• Privilégiez les fruits et légumes frais ou surgelés aux conserves qui contiennent souvent du sel
• Sachez également que les agrumes, les oignons et les poireaux ont un effet protecteur contre le cancer de l’estomac pour lequel une surconsommation de sel est un facteur de risque
• Enfin, lorsque saler est indispensable, préférez le sel marin non raffiné, de couleur grise. La finesse de son goût et sa richesse en magnésium n’ont rien à voir avec celles d’un sel fin de table commun

Crédit photo : © hugh percival