Diner dans un laboratoire de recherche scientifique, au milieu des centrifugeuses et des éprouvettes, en saisissant votre steak avec une pipette et en utilisant des blouses blanches en guise de serviettes…Un délire de gastronomes en mal de sensations ? Un nouveau concept d’alimentation venu des Etats-Unis ? Ou une perspective bien réelle et angoissante ?

Révisez vos cours de physique, car après la cuisine moléculaire du chercheur Hervé This et du chef triplement étoilé Pierre Gagnaire, les célèbres auteurs de l'incroyable «Alchimistes, aux fourneaux !», après les expérimentations de Thierry Marx qui «expose» en ce moment dans un lieu hybride, entre science et art, dénommé le Laboratoire voici venu le temps de la viande produite…en éprouvette !

Du bœuf élevé en éprouvette
En juin 2007, des chercheurs de l’Université d’Utrecht dirigés par le professeur Roelen annonçait les prémisses de ce que sera la viande de demain : produite à partir de cellule souche de bœuf, de porc ou de mouton, cette viande se développe non plus dans un champ d’herbe verte, mais dans un boite de pétri ou une éprouvette. Les recherches n’en sont qu’à leurs débuts et l’on n’est pas prêt de voir débarquer en grande surface des steaks certifiés élevés en éprouvette. Pourtant, Le Monde annonçait hier que la puissante People for Ethical Treatments of Animals, une association de protection des animaux américaine, promettait la somme d’1 million de dollars à l’équipe de recherche qui développerait la recette du poulet in vitro...

On est loin des appétissantes digressions culinaires de chefs audacieux à la recherche de nouveauté et d’un peu d’oxygène pour notre gastronomie parfois un peu trop traditionnelle. Car il s’agit ici non pas de revisiter des recettes avec des processus d’élaboration différents, mais de produire des aliments d’une façon totalement nouvelle, à l’aide de nouvelles technologies. Obtenir en somme un jambon 100% pur porc…sans porc.

Le steak cloné bientôt dans les assiettes
Autre sujet biotech : la viande clonée. En février dernier, à l’issue d’une longue étude sur les risques potentiels, l’agence américaine de réglementation des produits alimentaires (la FDA) donnait son feu vert à la commercialisation de viande issue d’animaux clonés. Dix ans après la naissance de la célèbre Dolly, la première brebis clonée, les américains peuvent donc théoriquement trouver depuis le 2 avril dans leurs supermarchés des steaks clonés, même si dans les faits, compte tenu des coûts importants de production, les animaux clonés seront surtout réservés pour la reproduction des troupeaux.

Le 11 février, c’est l’Agence Européenne des Aliments (EFSA) qui, à l’issue d’une consultation publique, concluait à son tour dans son rapport : «il n’y a pas de raison que les animaux clonés et leur descendance présentent de nouveaux risques alimentaires par rapport aux animaux nés selon des procédés conventionnels». Pour l’heure, le moratoire interdisant l’utilisation d’animaux clonés reste en vigueur en Europe. Jusqu’à nouvel avis (en mai, l’EFSA remettra son rapport définitif).

Alors bonne ou mauvaise solution ?
Le but du steak éprouvette est louable. Ecologiquement il permettrait de contourner le problème des pollutions occasionnées par les animaux d’élevage et de se défaire de la dépendance vis-à-vis des céréales qui nourrissent les animaux. Produira-t-on à l’avenir de la viande dans les laboratoires de façon intensive ? Est-ce que cela permettra de réduire le nombre de ceux qui souffrent de la faim dans le monde ?
On est en droit néanmoins d’en douter. D’abord parce que produire de la viande avec ces méthodes coûte extrêmement cher pour l’instant. Ensuite parce que, à l’instar d’un animal entier, il faut nourrir les cellules du futur steak pour qu’elles grandissent. Les chercheurs ne précisent pas avec quoi. Des nutriments synthétisés probablement. Qui seront certainement également coûteux à produire.

Quand au clonage, s’il crée un climat d’inquiétude dans la population, il ne présente pas, à priori, de problème sanitaire. Chaque animal cloné n’est finalement qu’un jumeau de celui dont il est issu. Il n’y a donc pas vraiment de raison apparente pour qu’il y ait davantage de risques sanitaires. Simple constat étonnant : nous pourrions être finalement amenés à manger tous un steak identique, copie conforme de celui du voisin !

Des risques de pollution génétique
S’il n’y a pas de risque avéré pour la santé dans l'état actuel des connaissances, pour la biodiversité en revanche c’est une catastrophe.
Une seule illustration : si la technique du clonage se popularisait, il y a fort à parier qu’elle serait également étendue aux poissons d'élevage. Or on sait aujourd’hui que les filets retenant ces poissons ne sont pas totalement hermétiques puisqu'en 2006, le ministère norvégien évoquait honteusement le chiffre de 790 000 saumons et truites échappés des élevages. Avec pour résultat le fait que les évadés concurrencent leur cousins sauvages pour l’espace et la nourriture, se reproduisent et transmettent leurs gènes, gènes bien différents de ceux de la souche sauvage. D’où ce qu’on appelle une « pollution génétique ».
On rejoint ici le débat sur les OGM et leur autorisation en plein champ ou en milieu confiné. Il s’agit finalement là aussi de pollution génétique.

Alors à vos tubes à essais!

Pour plus d’infos sur le sujet, un bon article de Rue89.

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